Intolleranze alimentari: quali cibi scegliere per evitarle

In un intestino sano il sistema immunitario non reagisce agli alimenti, quindi il primo passo è scoprire cosa potrebbe causare la rottura di questa tolleranza.

Nei pazienti affetti da IBS l'istamina contenuta nei cibi quando entra a contatto con il suo recettore scatena una risposta infiammatoria importante quando il recettore si presenta ipersensibile.

Abbiamo già elencato i cibi ricchi di istamina e istamino liberatori (the, caffè, cioccolato, frutta matura, frutta secca, cibi sottoposti a fermentazione) e cibi inibitori dell'enzima deputato alla sua fisiologica degradazione (alcool e derivati), ma attenzione!
C'è una forte correlazione tra l'eccessivo consumo di grano e sensibilità all'istamina, IBS e reazioni pseudoallergiche.
 
 
Il grano è uno dei cereali più consumati al mondo e costituisce una parte sostanziale della dieta. Sebbene uno dei problemi principali è costituito da un consumo eccessivo di cereali interi al giorno, bisogna considerare che i cereali contengono degli "anti-nutrienti" come la GLUTININA, proteina presente nel GLUTINE del frumento e le LECTINE presenti prevalentemente nel frumento e nei legumi, che nell'uomo possono portare a vari sintomi tra cui: difficoltà digestive, dolori addominali, senso di pesantezza, mal di testa.
 
Secondo studi recenti quindi il consumo costante di grano, legumi, singoli o ancor peggio se in associazione, può contribuire alla manifestazione di infiammazione cronica, dato l'aumento della permeabilità intestinale e quindi il passaggio di tossine e antigeni alimentari a livello ematico, molto spesso sino all'insorgenza di risposte di tipo autoimmune.
 
Ma cominciamo a prendere in esame il glutine, che rappresenta il principale complesso strutturale del grano, costituito da glutenine  e gliadine.

Quando la farina di grano viene mescolata con acqua per formare la pasta, le proteine del glutine formano una rete continua che fornisce all'impasto coesione e viscoelasticità che consente di ottenere il pane per esempio, ed altri alimenti.

Il glutine rappresenta circa l'80% della proteina totale, considerando che negli ultimi 50 anni, l'industria alimentare ha geneticamente modificato il grano aumentando la quantità di glutine almeno di 8 volte rispetto al quantitativo nativo del grano Cappelli.
 
L'ingestione di prodotti a base di grano è stata segnalata come responsabile di reazioni allergiche come l'asma da fornaio o la rinite e l'orticaria da contatto ma più comuni rispetto alle allergie sono le condizioni di intolleranza al grano che si stima colpisca l'1% della popolazione dell'Europa occidentale. e la dermatite erpetiforme.
 
Caso a parte è costituito dalla celiachia che rientra nell'ambito delle patologie autoimmuni, peraltro in stretta associazione con il diabete di tipo 1, il che ci fa sempre più riflettere su quanto l'assunzione di grano sia correlata a diverse condizioni patologiche.
 
Ad oggi sappiamo bene che ormai da tempo la gliadina dal glutine di frumento e le prolamine correlate ad altri cereali contenenti glutine, compresi segale e orzo, possono innescare la celiachia in persone geneticamente suscettibili scatenando sintomi quali infiammazione della mucosa intestinale, atrofia dei villi a livello del tenue, aumento della permeabilità intestinale e sindrome da malassorbimento di micro e macro nutrienti.
 
Nello specifico l'aumento della permeabilità intestinale è dato dall'attivazione indotta dalla gliadina a livello della zonulina, proteina umana che modula l'apertura e la chiusura della barriera epiteliale. Quando la funzione di barriera è interrotta vi è un aumento del passaggio di antigeni alimentari e microbici che provocano infiammazione e talvolta arrivano ad interagire con le cellule del sistema immunitario.
 
Infatti elevali livelli di zonulina e aumento della permeabilità si osservano in molte malattie infiammatorie e autoimmuni come: sclerosi multipla, asma, artrite reumatoide, diabete di tipo 1, schizofrenia, sindrome da stanchezza cronica.
 
A questo punto è importante porsi questa domanda: come possiamo "inquadrare" la sensibilità al grano? cosa ci dicono le analisi?
 
– Ferritina molto bassa? Spesso livelli bassi di ferritina rappresentano una strategia di difesa ma anche indice di infiammazione e alterazione dell'integrità intestinale.
 
– bassi livelli di vitamine del gruppo B
– La Gastrina elevata rappresenta uno stimolo eccessivo a livello gastrico.
Inoltre la gliadina presente nel glutine è in grado di mimare le proteine presenti su alcuni organi come la tiroide o il tessuto articolare, scatenando una risposta di tipo autoimmune chiamata Aptenizzazione.
 
Attenzione dunque a non consumare abitualmente cereali, anche cereali senza glutine come riso, mais, miglio, perché in più fonti di LECTINE, sostanze presenti in una grande varietà di piante e semi, prodotte dalle dalle stesse per difendersi da parassiti e altre piante.
 
La lectina più studiata è la WGA (Wheat germ agglutinin) in gran parte responsabile di molti degli effetti negativi sulla salute. La WGA è più elevata nel grano intero, specialmente grano intero germogliato, ma il grano non è l'unico cereale ricco di lectina. Tutti i cereali come il riso, il frumento, la segale e il farro, sono ad alto contenuto di lectine.
 
Le WGA nello specifico sono in grado di danneggiare il nostro organismo attraverso i seguenti meccanismi:
– attività proinfiammatoria attraverso la sintesi di mediatori dell'infiammazione anche a minime concentrazioni
– attività immunotossica: la WGA è in grado di attivare i leucociti a livello ematico
– attività neurotossica: la WGA può passare attraverso la barriera emato-encefalica e attaccarsi sulla guaina mielinica.
E' in grado di inibire il fattore di crescita neuronale.
– attività cardiotossica mediate l'aumento dell'aggregazione piastrinica 
– attività citotossica.
 
Altre agglutinine meno studiate rispetto alle WGA sono quelle presenti nei FAGIOLI ROSI, FAVE, CANNELLINI, responsabili di forti infiammazioni gastrointestinali con sintomi che possono raggiungere l'avvelenamento intestinale.
La tossicità si riduce notevolmente dopo l'ammollo e la cottura, attenzione però che questo non succede con cotture veloci.
Le fitoemoagglutinine alterano la permeabilità intestinale, attraversano la barriera intestinale e stimolano il sistema immunitario causando spesso una eccessiva proliferazione di E.coli a livello del tenue.
 
Anche SOIA e ARACHIDI sono agglutinine che alterano la permeabilità intestinale insieme alle lecitine presenti nei pomodori.
In fine un'altra categoria di sostanze responsabili dell'insorgenza di reazioni di ipersensibilità è rappresentata dai FODMAP, acronimo di Fermentable Oligo D- and Mono-saccharidies and Polyols, tradotto in MONO-Di-OLIGO SACCARIDI E POLIOLI FERMENTABILI. 
 
Di seguito riportiamo alcuni esempi di FODMAP.
– Fruttosio, Lattosio, Fruttani , Galattani,  Xylitolo, Mannitolo, Sorbitolo
Ecco i cibi in cui si incontrano prevalentemente:
– SOIA E DERIVATI, FRUTTA, PRODOTTI CONTENENTI GLUTINE, DOLCIUMI, MIELE, MELASSE, SCIROPPI, GOMME DA MASTICARE, CARAMELLE GOMMOSE,. LATTICINI, LEGUMI
Sono sostanze presenti nella frutta e in buona parte dei prodotti processati dall'industria alimentare!
 
Evitare quindi il consumo eccessivo di queste sostanze che hanno le seguenti caratteristiche.
1) sono scarsamente assorbite nell'intestino tenue
2) sono molecole piccole, quindi osmoticamente attive, in grado di richiamare acqua nel lume intestinale.
3) sono rapidamente fermentate dai batteri intestinali con produzione di gas.
Una dieta a basso apporto di FODMAP permette di ridurre la sintomatologia, se eseguita in maniera significativa per almeno due settimane ed evitando soprattutto l'associazione di queste sostanze ad altre fibre fermentabili e alle farine di cereali come grano, orzo, segale e kamut.
 
 
A cura della dott.ssa Linda Alò. Responsabile reparto Alimentazione & Stile di Vita
 
 
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