I CIBI E L'ISTAMINA
Gli alimenti di cui ci nutriamo rappresentano la fonte principale di Istamina, che è il mediatore responsabile della risposta infiammatoria nel soggetto allergico.
Per esplicare la sua azione l'istamina deve legarsi sui recettori capaci di riconoscerne la struttura. Questi si trovano in diversi punti del nostro corpo, quindi gli effetti che l'istamina scatena dipendono dal tipo di recettori coinvolti: se lega i recettori presenti sulla pelle si manifesta rossore, secchezza e prurito; quando l'istamina lega i recettori presenti a livello del sistema nervoso centrale provoca mal di testa, stanchezza e stato confusionale, a livello bronchiale invece determina bronco costrizione e quindi difficoltà respiratorie.
A livello della mucosa intestinale troviamo una elevata concentrazione di recettori istaminergici a livello del GALT, tessuto di natura linfoide molto esteso che, tipicamente nel soggetto allergico, determina la risposta infiammatoria mediata dai linfociti di tipo TH2.
Quando l'istamina contenuta nei cibi si lega sui recettori intestinali determina la stimolazione dei mastociti, cellule coinvolte nella risposta infiammatoria deputate proprio al rilascio di istamina. Di conseguenza avremo l'insorgenza di disturbi intestinali, flatulenza, senso di pesantezza, nausea e difficoltà digestive.
Diversi fattori concorrono al tipo di evoluzione di questi meccanismi: se il soggetto in questione proviene da genitori allergici, non è stato allattato al seno, ha vissuto in condizioni di igiene eccessiva per utilizzo elevato di detergenti, e ancora se ha sofferto di parassitosi intestinali. In presenza di elevati livelli di istamina, quando il suo organismo incontrerà una qualsiasi sostanza la definirà estranea, la attaccherà determinando la produzione di anticorpi. Questo meccanismo rappresenta la tipica sindrome allergica.
In un soggetto con una storia opposta, se il carico di istamina contenuta negli alimenti risulta eccessivo, i sintomi saranno simili, localizzati soprattutto a livello gastrointestinale, con la differenza che non avremo in fine la produzione di anticorpi di memoria. In questo caso parliamo di reazione pseudo allergica.
È evidente che fare diagnosi differenziale spesso è piuttosto difficile, pertanto buona raccomandazione in entrambi i casi sopra citati è sicuramente quella di limitare il consumo di cibi che contengono istamina.
Ne sono esempio gli alimenti fermentati, quindi formaggi stagionati, cioccolato, thè nero e caffè; alcune verdure e ortaggi ne sono fonte diretta, quali spinaci, crauti, pomodori, patate e melanzane.
Ancora frutti come ananas, avocado e papaya sono naturalmente ricchi di istamina, ancora di più se molto maturi, in quanto i processi di fermentazione che avvengono a temperatura ambiente determinano il rilascio di questo mediatore come meccanismo naturale di deterioramento.
Noti agli allergici sono i crostacei e pesci come lo sgombro, in quanto fonti di tiramina, molecola precursore dell'istamina, ma attenzione anche al vino e ai super alcolici!!
Oltre ad essere derivati da processi di fermentazione e quindi ricchi di istamina, bloccano la sua fisiologica degradazione bloccando l'enzima DAO diaminaossidasi.
Ancora alimenti ricchi di glutine per di più se provenienti da farine altamente raffinate dall'industria alimentare sono responsabili dell'insorgenza di infiammazione a livello intestinale, problema non da poco nei soggetti sensibili all'istamina.
Cosa mangiare quindi? È bene prediligere cibi freschi, di stagione per lo più da consumare rapidamente, tra tutti diverse varietà di verdure a foglia verde come insalate, radicchio, rucola, asparagi e cipolla, ancora più utili nell'allergico perché fonti di vitamina C e sostanze antiossidanti.
Perché mai?
Ricordiamo che l'infiammazione genera radicali liberi che deteriorano le nostre cellule causandone l'invecchiamento, pertanto introdurre sostanze antiossidanti in un organismo spesso infiammato può essere molto utile per contrastare questi effetti, ancora più nell'allergico asmatico.
Ancora in chiave antinfiammatoria è bene ricordare gli alimenti ricchi di omega 3 e di acidi grassi buoni, come prima scelta! Questi acidi grassi sono tipicamente contenuti nell'olio extravergine di oliva e nei pesci azzurri di piccola taglia e nelle alghe, ideali queste ultime per preparare deliziosi spuntini!
Attenzione invece agli oli di origine vegetale, assolutamente da evitare, e ai grassi animali in quantità eccessive perché di tipo omega 6.
Questi grassi sono precursori dell'acido arachidonico, il principale mediatore attraverso cui si esplica la risposta infiammatoria.
Secondo quest'ottica consigliamo inoltre di scegliere alimenti che sostengono la funzionalità degli organi emuntori, quali fegato, intestino e reni! Via libera dunque a carciofi, erbe amare e cereali integrali, meglio ridurre invece i cibi proinfiammatori come i latticini soprattutto se di origine vaccina.
Questi ultimi rendono il nostro corpo acido, pertanto le cellule si ritrovano immerse in un sistema fatto di liquidi e sostanze che, se per natura sono fluidi, in acidosi si irrigidiscono e vanno in contro ad infiammazione, con conseguente sensazione di rigidità, dolori e disturbi del sonno.
Per concludere dunque una semplice proposta a basso apporto di istamina da preparare per cena:
"Spiedini di tonno in rosa" (RICETTA)
Ingredienti: due fette di tonno pescato fresco, una cipolla rossa, un vasetto di olive nere, olio, sale, pepe, aromi e pane integrale raffermo.
Procedimento: marinare il tonno pescato fresco con olio sale e pepe e poca acqua a temperatura ambiente per circa 5 ore, preparare della cipolla rossa a tocchetti e asciugare le olive nere con un panno. Grattugiare o frullare dunque il pane integrale raffermo e disporlo in una ciotola.
Preparare il tonno a tocchetti e la cipolla tagliata su un ripiano e spolverare il pan grattato precedentemente. Appena pronti prendere gli spiedini e alternare al tonno, cipolla e olive.
Cuocere in padella per 20 minuti e utilizzare in fine aromi a piacere.
Buon appetito!
Articolo a cura della dott.ssa Linda Alò
Responsabile del reparto Alimentazione & Stile di vita.
